Definición de Gastronomía y Arte Culinario
Gastronomía: del griego gastro (estómago) y nomos (norma). Arte culinario: del latín ars (conjunto de preceptos y reglas necesarias para hacer bien alguna cosa) y culinarius (perteneciente o relativo a la cocina, de coquere —cocer— y coquinare —guisar—).
Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de esta con la evolución del hombre en su proceso de civilización. Con el tiempo, y al aprovechar los recursos naturales que encuentra a su alrededor, el hombre desarrolla y mejora sus condiciones de vida. Por otra parte, los frutos de la actividad inteligente y creativa del hombre son transmitidos de un individuo a otro, puesto que es un ser social que vive y se desarrolla junto con otros seres humanos. Esto da lugar a la cultura o civilización de la humanidad, que queda plasmada en sus ideas, costumbres, tradiciones y modo de vida.
La Edad Media y el Surgimiento del Primer Chef
La historia de la cocina francesa comienza al final de la Edad Media con un personaje que aparece como el primer chef: Guillaume Tirel, también conocido como Taillevent. Hasta entonces, la cocina se transmitía de maestro a aprendiz. Taillevent será uno de los primeros en codificar su cocina en libros (en una época en la que aún no había imprenta). Gracias a estos escritos, se puede saber qué se consumía en la mesa de Carlos VI (finales del siglo XIV).
Costumbres y Utensilios Medievales
Se utilizaba el servicio a la francesa, el cual consistía en poner a la mesa una multiplicidad de platos; los invitados comían lo que deseaban, sirviéndose ellos mismos. Una comida comprendía de 4 a 6 servicios. Hasta el siglo XIV no se conocía el plato como tal. Para los alimentos líquidos se usaban las escudillas (una para cada dos personas). Para los alimentos sólidos, usaban un pan llamado pan-tajo. Disponían de cuchillos y cucharas; en vez de tenedor, usaban los dedos. Ya que no había servilletas, los manteles eran de caída larga y con ellos se limpiaban. Los cuchillos eran dagas o puñales; es decir, simultáneamente armas y utensilios de mesa.
A partir del siglo XIV, las salsas se empiezan a usar con abundancia en el arte de la cocina. En la Edad Media, las salsas tenían como base líquidos ácidos: vinagre, limón, naranja o grosella. Se ligaban con pan mojado y yemas.
El Uso de las Especias
El uso excesivo de especias tenía tres explicaciones que pueden ser complementarias:
- Orden sociológico: La cocina culta las usa porque son caras; indican la posición social del que las consume.
- Orden técnico y gastronómico: Tenían un papel de enmascaramiento gustativo y de conservación.
- Orden dietético y terapéutico: En un principio, todas las especias importadas a Europa lo fueron por sus virtudes medicinales.
La Edad Moderna: La Influencia de Italia
Durante estos años, la cocina cortesana incluye en su repertorio la salsería, que añade un valor estético y dignifica la profesión de cocinero. Se rechazan las tradiciones islámicas para volver los ojos hacia la antigua cocina grecorromana. Se abandona el exceso de condimento y se modera el consumo de lo agridulce. El azúcar se vuelve común. Se descubren los hongos, espárragos y alcachofas.
La Evolución en Francia
La pastelería conoce verdaderos progresos gracias al impulso de los artistas italianos que acompañan a Catalina de Médicis en su nueva vida. El tenedor llega desde Venecia con ella, así como la vajilla de loza (el arte de cubrir una pieza de alfarería con esmalte). El descubrimiento de América aporta, desde la mitad del siglo XVI, nuevos productos vegetales y animales: maíz, chocolate y pavo. También empiezan a importar un poco de café en el siglo XVII.
El Siglo XVII: El Nacimiento de la Gran Cocina
El siglo XVII es el del nacimiento de la gran cocina. En 1651, La Varenne publica El cocinero francés, que se considera como el primer libro de cocina francesa. En 1674, un siciliano, Francesco Capelli (Procopio), abrió el primer café de París con el nombre de Le Procope. Hasta entonces, las mujeres estaban más o menos encerradas en sus hogares y no eran admitidas en ningún lugar público. Además de café, té y chocolate, también se servían pasteles, helados, sorbetes y confituras.
El Siglo XVIII: Refinamiento y Nuevas Técnicas
Tanto éxito tuvieron los cafés que en 1721 se cuentan 3000 en París. Así pues, Le Procope se convierte en el primer café literario. Allí se reunieron Voltaire, Diderot, Buffon, Montesquieu y Rousseau. Las especias inundaron el mercado europeo debido al dominio de los mares y, por esta razón, su precio bajaba y se pusieron al alcance de cualquier mesa burguesa. Al dejar de ser un lujo, fueron cada vez menos apreciadas.
Los cocineros sustituyeron el consumo ostentoso de productos exóticos por refinamientos técnicos. Así pues, lo que permite la distinción entre nobles y burgueses no es la rareza de los productos, sino la complejidad de los métodos y las técnicas del cocinero. La noción de salsa se amplía: se trata del caldo de cocción de un guisado, más o menos enriquecido con especias y aromas, y ligado, ya sea con pan, harina, yemas o por simple reducción. Aparece una nueva técnica de ligazón: el roux. Surgen los fondos, a los cuales llamaban jugos o coulis. Nace una moda de purés y mousses.
El arte del servicio a la francesa conoce su mayor refinamiento en la corte de Versalles, bajo Luis XIV y Luis XV. El servicio a la francesa constaba de tres tiempos: multitud de platos en la mesa y los invitados se sirven. Sin embargo, el acceso a todos los platos no siempre es directo; hay sitios privilegiados.